PRIMJENA SREDSTVA ZA ZADRŽAVANJE VODE u PROIZVODIMA od MESA

Sredstvo za zadržavanje vlage odnosi se na klasu supstanci koje mogu poboljšati stabilnost proizvoda, održati unutrašnji kapacitet hrane za zadržavanje vode i poboljšati oblik, okus, boju itd. hrane tokom procesa obrade hrane. Za pomoć u održavanju vlage u hrani uglavnom se misli na fosfate koji se koriste u preradi mesa i vodenih proizvoda kako bi poboljšali njihovu stabilnost vlage i imali veći kapacitet zadržavanja vode.

Fosfat je jedini humektant za meso koji može efikasno aktivirati proteine ​​mesa u proizvodnji mesnih proizvoda.Proizvodnja i prerada mesnih proizvoda neodvojiva je od fosfata. Fosfat se uglavnom dijeli na dva aspekta, monomerne proizvode i složene proizvode.

Monomerni proizvodi: odnose se na fosfate navedene u GB2760 Standardima upotrebe aditiva za hranu kao što su natrijum tripolifosfat, natrijum pirofosfat, natrijum heksametafosfat i trinatrijum fosfat.

Monomerni proizvodi: odnose se na fosfate navedene u GB2760 Standardima upotrebe aditiva za hranu kao što su natrijum tripolifosfat, natrijum pirofosfat, natrijum heksametafosfat i trinatrijum fosfat.

1. Mehanizam fosfata za poboljšanje zadržavanja vode u mesu:

1.1 Podesite pH vrijednost mesa tako da bude viša od izoelektrične tačke (pH5,5) proteina mesa, kako bi se poboljšala sposobnost zadržavanja vode u mesu i osigurala svježina mesa;

1.2 Povećati jonsku snagu, koja je korisna za rastvaranje miofibrilarnog proteina, i formira mrežnu strukturu sa sarkoplazmatskim proteinom u saradnji sa solju, tako da se voda može skupiti u strukturu mreže;

1.3 Može helirati ione metala kao što su Ca2+, Mg2+, Fe2+, poboljšati performanse zadržavanja vode, a istovremeno poboljšati antioksidativni učinak, jer su metalni joni aktivatori oksidacije masti i užeglosti.Kelacija soli, oslobađaju se karboksilne grupe u mišićnom proteinu, zbog elektrostatičkog odbijanja između karboksilnih grupa, struktura proteina je opuštena i više vode se može apsorbovati, čime se poboljšava zadržavanje vode u mesu;

Postoji mnogo varijanti fosfata, a učinak jednog proizvoda je uvijek ograničen.Nemoguće je koristiti samo jedan fosfat u primjeni mesnih proizvoda.Uvijek će biti dva ili više fosfatnih proizvoda pomiješanih u složeni proizvod.

2. Kako odabrati složeno sredstvo za zadržavanje vlage:

2.1 Proizvodi sa visokim sadržajem mesa (iznad 50%): Uglavnom se koriste proizvodi formulisani sa čistim fosfatom, a količina dodatka je 0,3%-0,5%;

2.2 Proizvodi sa nešto nižim sadržajem mesa: U principu, količina dodatka je 0,5%-1%.Takvi proizvodi su općenito složeni s posebnim funkcijama kao što su koloidi za povećanje viskoznosti i kohezije punjenja;

3. Nekoliko principa za odabir humektantnih proizvoda:

3.1 Rastvorljivost proizvoda, sredstvo za zadržavanje može se koristiti samo nakon rastvaranja, a proizvod sa slabim otapanjem ne može 100% igrati ulogu proizvoda;

3.2 Sposobnost mariniranog nadjeva od mesa da zadrži vodu i razvije boju: Nakon mariniranja, mesni fil će imati elastičnost, a mesni fil će imati sjaj;

3.3 Ukus proizvoda: fosfati nedovoljne čistoće i lošeg kvaliteta će imati oporost kada se prerade u mesne proizvode i probaju.Najočiglednija manifestacija je na obje strane korijena jezika, praćena detaljima kao što su hrskavost okusa proizvoda;

3.4 Određivanje PH vrijednosti, PH8,0-9,0, prejaka alkalnost, ozbiljno omekšavanje mesa, što rezultira labavom strukturom proizvoda, ne osjetljivim kriškama, lošom elastičnošću;

3.5 Složeni aditiv ima dobar ukus i dobar sinergistički efekat, izbegavajući nedostatke jednog proizvoda kao što su adstringentni ukus, loša rastvorljivost, taloženje soli i beznačajan efekat;